Buku Patiseri Jilid 1 Kelas 10 SMK

Materi Patiseri Jilid 1

Kata Pengantar .............................................................................. i i
Sinopsis...........................................................................................iii
Daftar Isi ........................................................................................ vi
JILID 1

BAB I PENDAHULUAN
A. Pengertian ...................................................................1
B. Ruang Lingkup ........................................................... 3

BAB II BAHAN DAN ALAT PADA PATISERI
A. Tepung......................................................................13
B. Air ..............................................................................22
C. Ragi ...........................................................................25
D. Gula ...........................................................................34
E. Garam......................................................................... 42
F. Lemak........................................................................45
G. Susu ..........................................................................56
H. Telur ..........................................................................65
I. Cokelat ......................................................................71
J. Bahan Pengembang Kimia ........................................73
K. Rempah-Rempah ......................................................78
L. Bahan Pemberi Rasa Dan Aroma .............................82
M. Bahan Pembentuk......................................................83
N. Buah, Kecang-Kacangan Dan Manisan.....................86

BAB III PENGANALAN ALAT - ALAT PATISERI
A. Alat Ukur atau Penimbang...........................................95
B. Alat Pemotong ............................................................97
C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan...................... 99
D. Alat – Alat Penunjang................................................103
E. Alat Penyaring...........................................................107
F. Peralatan Memasak...................................................108
G. Peralatan Besar.........................................................111
H. Wadah untuk Membakar...........................................118
I. Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert dan Candy.......123
J. Teknik Mengukur dan Mengoles Loyang
pada Patiseri.............................................................129

BAB I V HYGIENE DAN SANITASI
A. Pendahuluan.......... .......................................................136
B. Melaksanakan Prosedur Hygiene Di Tempat Kerja.......136
C. Mengikuti Prosedur Hygiene..........................................1 37
D. Mengidentifikasikan dan Mencegah Resiko Hygiene....142
E. Membersihkan Lokasi , Area Kerja Dan Peralata .........144

BAB V KESELAMATAN KERJA
A. Pendahuluan.......... .......................................................162
B. Arti dan Tujuan K2 TK ..................................................1 63
C. Program K2TK...............................................................164
D. Kecelakaan Kerja...........................................................1 67
E. Pertologan Pertama Pada Kecelakaan................ .........170

BAB VI M ENERIMA DAN MENYIAPAN BARANG PERSEDIAN
A. Pendahuluan.......... .......................................................180
B. Proses pemeblian bahan baku......................................18 0
C. Menerima pengiriman bahan makanan ........................181
D. Proses penyimpanan bahan makanan .........................182
E. Proses pengeluaran dan pendistribusian ...................... 187
F. Proses inventaris dan perputaran bahan ......................188

JILID 2
BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENU
A. Menyiapkan makanan untuk disajikan ..........................191
B. Memorsi dan Menata makanan ....................................19 8
C. Menyajikan makanan ....................................................200

BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
A. Pendahuluan.......... .......................................................204
B. Peralatan mengolah makanan ......................................204
C. Teknik pengolahan makanan ....................................... 210

BAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU, HID ANGAN
KERING, BUAH -BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISH
A. Pemillihan dan penangan produk..................................232
B. Pemilihan dan penangan makanan ............................. 233
C. Pemilihan dan penanganan sayuran ............................236
D. Pemilihan dan penanganan gula ................................. 239
E. Pemilihan dan penanganan coklat .............................. 240
F. Pemilihan dan penanganan tepung-tepungan ..............240
G. Pemilihan dan penanganan lemak ...............................241
H. Hiasan dan garnish ...................................................... 242

BAB X PASTRY
A. Perkembangan dan pengertian patiseri ........................248
B. Bahan ........................................................................... 249
C. Peralatan pastry............................................................ 256
D. Teknik penggilasan dan pelipatan ................................256
E. Jenis -Jenis pastry.... .....................................................261
F. Penyimpanan Produk Pastry .........................................295

BAB XI CAKE
A. Pengertian......................................................................299
B. Bahan.............................................................................299
C. Alat ................................................................................304
D. Jenis -Jenis Cake...........................................................304
E. Cake Balancing.............................................................. 308
F. Metode Pencampuran Cake..........................................309
G. Aerasi pada Cake .........................................................319
H. Proses Pemasukan Adonan Kedalam Loyang.............320
I. Proses Baking................................................................321
J. Penilaian Cake..............................................................323
K. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake............................325
L. Menyimpan Produk Cake..............................................329

BAB XII MENGHIAS KUE
A. Pengertian dan Tujuan ........ ........................................ 331
B. Prinsip-prinsip Menghias Kue..................................... 332
C. Bahan Dasar Penghias Kue............................. ........... 335
D. Alat-alat yang digunakan........................................... 351
E. Pengetahuan Dasar Menghias Kue ............................ 352
F. Teknik Menghias Kue ............................................... 354
G. Menyimpan Produk T art...............................................370

BAB XIII ROTI
A. Pendahuluan.... ........................................................... 372
B. Bahan...................................................................... 373
C. Alat-alat yang Dipergunakan Dalam Membuat Roti . ... 381
D. Proses Pembuatan Roti .......................................... 381
E. Tahap-tahap Membuat Roti ........................................386
F. Kesalahan-kes alahan yang terjadi dalam proses
pembuatan roti dan cara memperbaikinya ............... 395
G. Penyimpanan Roti....................................................... 397

JILID 3
BAB XIVCANDY DAN PRODUK COKELAT
A. Pendahuluan................................................................ 402
B. Bahan...........................................................................403
C. Alat............................................................................... 411
D. Jenis -Jenis Candy........................................................412
E. Proses Pembuatan Candy..........................................421
F. Pengontrolan dan Analisis Mutu...................................427
G. Bahan Pengemas.........................................................429
H. Cokelat......................................................................... 430
I. Menyimpan Produk Coklat...........................................445

BAB XV KUE INDONESIA
A. Pengertian...................................................................446
B. Pengelompokan Kue Indonesia ..................................447
C. Pengolahan Kue Indonesia .........................................469
D. Bahan Pembungkus Kue Indonesia.................. ...........475
E. Dessert Ala Indonesia......................... ......................... 477
F. Penyajian Aneka Kue Indonesia ................................478
G. Penyimpanan Kue Indonesia.......................................481

BAB XVI MENYIAPKAN MAKANAN PENUTUP
UNTUK DIET KHUSUS
A. Mengidentifikasi Jenis -Jenis Makanan Diet.................483
B. Menghitung Jumlah Bahan Sesuai Dengan
Resep Diet....................................................................484
C. Menyusun Menu Makanan Penutup untuk Diet...........488
D. Menyiapkan Makanan Penutup Untuk Diet Khusus.....493

BAB XVII COOKIES
A. Pengertian Cookies......................................................496
B. Penggolongan Cookies................................................497
C. Bahan Pembuat Cookies.............................................497
D. Peralatan Pada Pembuatan Cookies...........................501
E. Pengadukan Cookies...................................................501
F. Proses Pembuatan Cookies.........................................502
G. Dekorasi – Menghias Cookies.....................................507
H. Kesalahan Pada Pem buatan Cookies.........................511
I. Mutu Cookies...............................................................513
J. Penyimpanan Cookies.................................................514

BAB XVIII PUDDING
A. Pendahuluan.................................................................522
B. Bahan............................................................................522
C. Peralatan.......................................................................524
D. Macam-macam Pudding...............................................524
E. Tipe Pudding.................................................................528

BAB XIX FROZEN DESSERT
A. Pendahuluan................................................................534
B. Es Krim.........................................................................534
C. Sorbet...........................................................................545
D. Parfait...........................................................................546

Lampiran A
ISTILAH -ISTILAH YANG DIGUNAKAN DALAM PATISERI .....A1
Lampiran B
DAFTAR PUSTAKA....................................................................B1